El término "MOLLEJA" en según que sitios puede llevarnos a equívocos. Las mollejas de las terneras, de los corderos y cabritos se refieren a la glándula TIMO y también a las PAROTIDAS. Concretamente en La Rioja, se llaman más habitualmente LECHECILLAS o LECHERILLAS. Las mollejas o lecherillas del vacuno no son habituales en nuestra gastronomía y sin embargo es raro que un despiece tan apreciado en otros lugares, en La Rioja, que tiene una rica culinaria de casquería, prácticamente no se conozca.

Por otra parte, en las aves, la molleja es un músculo que tienen al final del esófago y allí trituran los granos, para lo que se suelen valer de pequeñas piedrecillas que acumulan para poder realizar mejor una especie de masticado...

Según el Diccionario de la R.Academia Española de 1.791 (mi joya de la biblioteca), MOLLEJA, es: "Especie de glándula carnosa, que se forma en varias partes del cuerpo del animal, especialmente en el fin de la lengua". Y LECHECILLAS: "Ciertas mollejuelas, que se tienen en el pecho los cabritos, carneros, terneros y otros animales".

Y después de esta pequeña aclaración voy a daros una receta de como guisar estas piezas que me parecen un bocado delicioso.

Primero se dejan en agua fría durante 2 ó 3 horas, cambiando el agua cada hora. Cuando ya ha pasado este tiempo se ponen en una cazuela con agua fría y se llevan al fuego, fuerte, hasta que empiezan a hervir, entonces se sacan a un escurridor y se ponen bajo el chorro de agua fría. Se les quita una telilla que las recubre, se secan bien y se reservan en el frigorífico.

Y ya a partir de esta preparación, podemos hacer varias recetas, dependiendo de que ya tengamos planificada una de antemano, o (como casi siempre) que aprovechemos la imaginación para darle rienda suelta y ver lo que hay en la despensa o en la nevera y jugar a cocinillas...

Yo voy a aprovechar un bote de setas variadas en conserva (si estuviera en temporada usaría setas frescas, por ejemplo unas pardillas o si consigo marzuolus, repetiré la receta dentro de unos días). Pocho media cebolla y un diente de ajo en un poco de aceite de girasol y mantequilla. Lavo las setas para quitarles el sabor a "frasco" y las salteo con la cebolla ya transparente, enseguida les añado jerez seco y las dejo a fuego suave hasta que se vaya consumiendo el líquido (¡qué olores llenan la cocina!).

Las mollejas las enharino muy discretamente y las frío en aceite hasta que se doran. Entonces junto las setas y las mollejas en una cazuela y medio las cubro con un caldo de carne. Las dejo cocer a fuego suave un cuarto de hora y finalmente, saco las mollejas y dejo que la salsa acabe de reducirse. Si hiciera falta se puede añadir un poco de maizena exprés para que engorde la salsa final y mientras corto las mollejas en rodajas y en una sartén con una gota de aceite les doy una pasadita de un momento.

Para servir, las setas en un lado del plato, un abanico de lonchas de mollejas en el otro y se napan con un poco de salsa.

¡Que aproveche! 

Ayer acompañé a unos amigos a una carnicería que está junto al Massip en la plaza de la Verdura de Ezcaray. Tenían encargados unos filetes de ternera y al entrar me dio de ojo una bolsa al vacío que contenía, efectivamente, un morro de ternera. Limpio, escaldado y bien envasado no pude dejarlo al pobre.

Además de nosotros, en la carnicería estaba un vasco entrado en años, que con su acento inconfundible, aseveró el buen gusto que yo tenía por haber comprado el morro e incluso me dijo que si él lo hubiera visto antes...

Por supuesto, no me conmoví de la pena que tenía porque no había más morros y me lo llevé para casa con intención de cocinarlo (al morro, no al vasco) esta tarde, tranquilamente, acompañado de buena música, sin prisas y sin previamente tener muy claro cómo lo iba a hacer.

Así que he empezado por hervirlo y espumarlo, aunque con lo limpio que estaba, a penas ha producido esa espumilla típica de la sangre que se va coagulando con el calor...

Otra vez lo he lavado bien y ya lo he puesto en la olla exprés (rápida), con agua fría que lo cubriera, una cebolla troceada, una zanahoria y un pimiento verde, además de sal, pimienta en grano y un poco de tomillo y romero.

Una vez que el pitorro de la olla indicaba que tenía buena presión, he bajado el fuego y lo he dejado cocer durante 40 minutos. Luego nuevamente lo he lavado con agua fría y ya lo he troceado en cubos como "de bocado", o quizás tenga que decir "de buen bocado"...

Entonces he puesto una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva virgen (podía haber puesto manteca) y unas rodajas de chorizo riojano, finas y sin piel. Con el fuego tirando a fuerte he frito el chorizo y he añadido los trozos del morro y una cucharada de pulpa de choriceros. Los he rehogado con unas vueltas durante 3 minutos y los he bañado de caldo de la cocción, además de un buen chorro de vino blanco seco. Y con el fuego bajo y la cazuela sin tapar los he dejado cocer otros veinte minutos.

Luego, he picado 4 dientes de ajo, los he mezclado con perejil y con pimentón picante y los he añadido a la cazuela dejando acabar de mezclarse todos los sabores.

Cuando se enfríen se quedarán hechos un bloque, por la cantidad de gelatina que tienen, pero en caliente, la sala me ha quedado un poco líquida ya que no he puesto nada de harina (no me sienta nada de bien el gluten). Pero podéis poner un par de cucharadas de harina antes de añadir los morros, con el chorizo, y así con el caldo de cocer, se ligará y no os pasará como a mí.

Como para todo hay remedio, he añadido maizena exprés, que ya sabéis que hace maravillas cuando las salsas se quedan líquidas.

Los morros me los comeré mañana o pasado. Los dejo así a falta de darles un calentón antes de comer. Tienen que salir muy calientes ya que todas estas comidas gelatinosas, en frío, no tienen nada que ver. De todas maneras, los he probado para ver si están bien a punto de sal, picante, etc. y por poco me desmayo de buenos, y se me han quedado "mis morros" pegajosos que dan gloria.

Y no tengo ni que decir que sin un buen vino tinto, a ser posible un reserva de Rioja, o un buen crianza, a temperatura ambiente, que NO ESTÉ FRÍO, será el complemento ideal.

¡Que aproveche!