No hace falta que confiese que soy adicto a la casquería en general. Últimamente creo que se me nota demasiado... Pero está todo tan rico.

La receta de hoy es una mezcla de patitas de cordero y orejitas, también de cordero.

Ya se sabe que las patitas se refieren a los corderos y las manitas a los cerdos. Las "patas" de los cerdos se guardan para los jamones, y sus manos son las que se comen a parte. En el caso de los corderos o cabritos, tanto las manos como las patas se comen guisadas como ingrediente principal del PATORRILLO. 

Empezamos por cocer las patitas en olla exprés con su cebolla, su zanahoria, pimienta en grano, una hoja de laurel, un poco de perejil picado y sal. Primero las pongo en agua fría y las caliento hasta que hierva, un minuto y las lavo bien al chorro de agua y las vuelvo a poner en la olla, con su agua fría y con los acompañantes que antes he dicho.  Uso una olla rápida y con 30 minutos sobran para que las patitas salgan perfectas.

 

 

Hago lo mismo con las orejitas, bien limpias les doy un hervor y las lavo y las vuelvo a poner en la olla y con 10 minutos están de sobra.

 

 

En una cazuela normal, pongo abundante cebolla picada y la rehogo muy lentamente en aceite de oliva. Añado unos tacos de panceta y luego unas rodajas de chorizo (en este caso, tenía un puñadito de picadillo y lo puse en vez del chorizo). 

 

Dejo que se sofría un poco y añado una cucharada de pulpa de pimiento choricero. A los dos minutos, añado un chorrito de vino blanco y junto las patitas y las orejas. Casi las cubro con caldo de cocción de las patitas y dejo que se incorporen sabores durante 10 minutos a fuego suave.

 

Las guardo hasta mañana (algún lametón a la cuchara es IRREPRIMIBLE). Y al día siguiente, según las voy comiendo, me voy besando a mí mismo. La gelatina en los labios es una sensación casi erótica. 

 

Por cierto, ¡se me olvidaba! Una cayenita junto con el jamón y el picadillo, acaba de darle esa chispa de algo memorable...

 

¡Que aproveche!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tengo uno de esos libros en edicción facsimil que tratan sobre cocina y que se titula:

Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica, su author JUAN ALTAMIRAS.

Con las Licencias necessarias.

Barcelona: En la Imprenta de Maria Angela Marti Viuda, en la Plaza de S.Jayme. Año 1767.

Me lo regaló hace algún tiempo mi buen amigo Jose Fermín, con idea de sacar alguna idea para el antiguo proyecto del "Maestro Trébede". Ahora lo he retomado pensando que hay que dar forma a "Los Jueves de Kabanova" y que un ciclo podría consistir en cocina antigua.

Tiene varias recetas que son muy interesantes, a mi modo de ver, y que ligeramente actualizadas podrían atraer a algún gourmet de nuestros tiempos.

He elegido ésta, sin ninguna pretensión de nada, sólo por poner alguna de las muchas que hay, y la transcribo tal y como está escrita, con sus bes y uves y sus acentos, comas y puntos...

Pies de Puerco rellenos.

Has de socarrar los pies despues de limpios, los pondrás à remojo toda la noche, y al otro dia se han de cocer bien: despues de cocidos sobre una tabla, les quitarás los huessos sin hacer muchos pedazos: dexa, si puedes, cada pie sin despedazar, y sino unelos, que con la pasta se componen; harás una pasta de harina, y huevos, y sino con pan rallado en lugar de harina: pondrás la sartèn con manteca de puerco, ò aceyte, y los freirás, poniendo una cobertera sobre la sartèn; porque salta mucho el aceyte, ò manteca: los servirás con azucar, y canela; y si los quieres componer con salsa, despues de rebozados, hazla de peregil, y avellanas, la desataràs con el caldo, que se cocieron los pies, y ponles todas especias.

Hasta aquí es la receta original. El relleno, por supuesto, lo podéis variar de la forma que mejor os parezca (os recomiendo con algún picado de setas sabrosas, o con algo de foie, o incluso con manzanas reinetas... el caso es ir probando). Poner azúcar y canela antes de servir este plato es una norma que en aquellos tiempos, y mucho antes, era casi obligada para todo. Ahora, seguramente, no endulzaríamos unas manitas de cerdo y en vez de canela podríamos añadirle un toque de nuez moscada. La salsa de avellanas y perejil y especias, puede estar muy buena.

La receta de las manitas de cerdo que hacía Diego en Kabanova, están de chuparse los dedos y las seguimos haciendo tal y como él nos enseñó.

La foto es de un verano en Córcega, donde, por ciertas carreteras, nos encontramos varias veces a cerdos semisalvajes, que son más bien pequeños y delgados y de color generalmente negro, pero los hay blancos y los hay, curiosamente, con grandes manchas blancas que a veces les ocupan la mitad del cuerpo.