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Como esta tarde no tenía nada mejor que hacer y tenemos un tiempo frío y con niebla que donde mejor se está es en casa, he pensado que algo tenía que guisar y que una mirada por páginas de cocina en internet me podría orientar hacia alguna receta que me diera al morro.
Y, efectivamente, he encontrado en un blog de cocina, una forma de hacer el rabo de ternera (quizás habría que decir mejor, de presentarlo) que me ha parecido interesante.
De todas maneras, en esta preparación, hay que dejarlo congelar al menos un día, y he aprovechado para hacerlo de dos maneras, la que hoy os presento es la clásica, y la otra, cuando la haga, y SI ME QUEDA BIEN, la "colgaré" otro día.
He comprado 2 kilos, 2 bandejas, que por cierto, me han costado a 9'45 € el kilo. Venía muy bien cortado, justo por los discos intervertebrales, de manera que no había ninguna esquirla ósea, que luego es muy molesta si te la encuentras en la salsa, o entre la carne. Cuando cortan los rabos con sierra, suele ocurrir que se desvían y rompen el hueso por donde no deben. También venían muy limpios de grasa, así que me ha costado muy poco limpiarlos para cocinar.
Además he usado tres puerros, una cebolla, tres zanahorias, un pimiento verde grande y dos pimientos secos rojos, una hoja de laurel, un clavo, una cucharada de hierbas provenzales secas, pimienta negra en grano y molida, harina, aceite, mantequilla, sal, coñac, vino tinto y caldo de carne (de cubitos). Primero he salpimentado los trozos de rabo y los he espolvoreado ligeramente con harina y los he dorado en aceite fuerte por todos los lados. Una vez dorada la carne la he dejado en una olla exprés y en el mismo aceite he frito las verduras troceadas, con el aceite fuerte. Cuando empezaban a quemarse, he echado un buen chorretón de coñac y he dejado que evaporara (como no fumo, no llevo cerillas ni mechero y además me da miedo flambear en casa, en el restaurante sí que le hubiera dado fuego al coñac). Luego he añadido el vino tinto, un buen vaso, y también he dejado que evaporara el alcohol. A la olla del rabo he ido poniendo una cucharada de hierbas provenzales, unos granos de pimienta negra, un clavo, una hoja de laurel y los pimientos secos a los que previamente he humedecido y quitado el rabo y las pepitas. Cuando ha evaporado el alcohol he añadido todo a la olla y además otro vaso de caldo de carne, con lo que los trozos de rabo quedaban "casi" sumergidos. He puesto un poco más de sal y ¡ale! a cocer, desde que llega a la presión adecuada lo he mantenido 40 minutos y lo he dejado enfriar sin quitar la presión (la olla es de las rápidas). Con este tiempo, la carne se despega perfectamente del hueso.
He sacado los trozos de carne y he dejado otro cuarto de hora la salsa sin tapar, para que redujera más y ha ido todo a la thermomix (menos la hoja de laurel). Después he pasado por un chino y lo he vuelto a llevar al fuego con unos cuadraditos de mantequilla.
No he hecho más que probar la salsa por si había que añadir algo más de sal, pero estaba en su punto, así como la carne, de manera que he juntado la carne y la salsa y mañana le daré un calentón para comerlo. Como guarnición, sólo una ensalada de escarola para que compense con su frescura la gelatinosidad de este plato.
¡Que aproveche! |
